I helgen lärde jag mig att pickla grönsaker som ett sätt att konservera dem. Jag har ofta picklat saker tidigare – picklad rödlök är en favorit – men jag brukar oftast bara pickla det jag behöver för stunden eller som jag tänker äta upp ganska snart.
Det var först nyligen, när vi hade ett månadstema i medlemsprogrammet om att ha hand om skörden, som jag började fundera på om man inte borde kunna pickla för att konservera. Både ättika och socker är ju konserverande; måste man verkligen förvara de picklade grönsakerna i kylskåpet då? (Jag har varken jordkällare eller kallskafferi, så det är kylen eller rumstemperatur som är mina alternativ.)
Vad är pickla? Hur gör man när man picklar?
Vadå pickla? Jo, att pickla grönsaker – eller lägga in eller göra en inläggning – innebär att lägga in dem i en lag med socker och ättika. Det vanligaste är en 1-2-3-lag. Den görs av en del ättikssprit (12 %), två delar socker och tre delar vatten. Jag kokar upp lagen tills sockret har smält, tar av kastrullen från plattan och lägger i grönsakerna. Sedan låter jag dem ligga i lagen medan jag gör klart resten av måltiden, och därefter lägger jag upp dem på tallriken.
Pickla för att konservera – så här gjorde jag
Den här gången gjorde jag så här, för att få till en konservering:
- Värm upp ugnen till 120 grader. Sterilisera glasburkar med skruvlock genom att ställa dem på en plåt i ugnen i 20 minuter. Jag la locken bredvid burkarna på plåten. Burkarna kan vara honungsburkar, syltburkar och liknande – se till att locken är i bra skick, så att de inte har börjat rosta eller så.
- Skiva grönsakerna tunt. Jag hade en blandning av morot, betor, rotselleri och daikon, som är en sorts rättika. Jag skivade dem med hjälp av matberedare eftersom jag gjorde en större sats, men annars brukar jag skiva på en mandolin eller med kniv. Det går också bra att strimla, hacka eller skära i bitar.
- Blanda 1-2-3-lagen – en del ättikssprit (12 %), två delar socker, tre delar vatten – i en kastrull eller gryta. Hur stor mängd lag du behöver beror på hur mycket grönsaker du har. Alla grönsaker ska få plats i lagen. Det kan vara bra att göra lagen efter att du har skurit grönsakerna. Då kan du bättre bedöma hur mycket lag du behöver.
- Lägg i grönsakerna i lagen och förväll dem, alltså koka i någon minut eller två. När grönsakerna får koka med lagen blir det en självpastörisering, och det gör att konserveringen får längre hållbarhet.
- Ta ut de steriliserade burkarna ur ugnen.
- Lägg över de heta grönsakerna och den heta lagen i de heta burkarna – jag använde en soppslev. Här är det viktigt att allt är varmt, så du behöver jobba ganska snabbt, så att inget hinner svalna. Fyll burkarna ända upp. (Det missade jag; det är lite luft i mina burkar – undrar om de får kortare hållbarhet då?)
- Skruva på locken och ställ burkarna uppochner i fem minuter. Jag ställde dem på en plåt.
- Vänd tillbaka burkarna och låt dem svalna till rumstemperatur.
- Nu ska det ha bildats vakuum i burkarna – du ser det genom att locket buktar neråt och att det låter annorlunda om du knackar på locket jämfört med om du knackar på en burk utan vakuum.
Jag kommer att räkna med att de picklade grönsakerna håller i uppåt ett år i rumstemperatur och att en öppnad burk håller minst en månad i kylskåp. Jag vet inte vad det finns för rekommendationer om hållbarhet om picklade/inlagda grönsaker, så läs gärna på om det om du vill vara säker. Ättikan i lagen gör innehållet så surt att det inte kan bildas botulinum-bakterier i burken. Det vore ännu bättre att förvara burkarna svalt, men jag kommer alltså att ha dem i rumstemperatur.
Jag gillar ju att fermentera, men de fermenterade burkarna behöver förvaras i kylskåpet, och där är det ganska trångt nu, så det är bra för mig att kunna komplettera med att förvara grönsaker i rumstemperatur.
Läs gärna Livsmedelsverkets rapport Inläggning, gravning, syrning och konservering.
Lycka till med ditt picklande!